La torta sacher è una torta austriaca al cioccolato. Inventata dal pasticcere Franz Sacher a Vienna nel 1832. La ricetta originale è ancora un segreto dell'Hotel Sacher. La ricetta originale contiene marmellata di albicocche come ripieno, ma si può rimpiazzare con altre marmellate, e si può aggiungere frutta fresca.

Ingredienti

Per la torta

• 100g di cioccolato fondente
• 125g di burro
• 1 pizzico di sale
• 100g di marmellata di albicocche (o altro frutto)
• 4 uova
• 100g di zucchero
• 1 cucchiaio di cacao
• 125g di farina
• 1 cucchiao di rum (opzionale)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)
• 1/2 cucchiaino d'acido citrico o 1 cucchiaio di succo di limone
• latte q. b.

Per la copertura/ripieno

• 180g Marmellata di albicocche (o altro frutto)
• 2-3 albicocche (o altro) fresche (opzionale)
• 125g di cioccolato
• 125g di panna (30%)

 Procedimento

Preriscaldare il forno a 170°C

Fondere sale, burro, marmellata e cioccolato in un tegamino, senza portare a ebollizione (attenzione a non bruciare).

Battere i tuorli con 50g di zucchero, l'estratto di vaniglia e il rum. Aggiungere il composto al cioccolato e mettere a bagno maria (non a ebollizione). Mescolare il composto con le fruste per qualche minuto.

Aggiungere la farina e il cacao setacciati, smettere di mescolare quando il composto è omogeneo (l'impasto rischierebbe di diventare più compatto a causa del glutine).

Montare i bianchi d'uovo a neve non ferma con l'acido citrico (o il succo di limone). Fare una meringa aggiungendo poco alla volta lo zucchero e continuando a frustare. Frustare per qualche minuto alla massima potenza per ottenere una meringa ben ferma.

L'impasto con il cioccolato deve restare a bagno maria tiepido (tra i 30°C e i 60°C). Questo permette ai grassi del cioccolato e del burro di restare allo stato liquido, il che facilita l'incorporazione della meringa. Se il composto non sembra abbastanza fluido aggiungere un po' di latte (qualche cucchiaio).

Aggiungere la meringa all'impasto un po' alla volta. Incorporarla delicatamente per non smontarla. Mescolare il meno possibile, smettere appena l'impasto è omogeneo (o poco prima).

Mettere la torta in uno stampo imburrato. Cuocere per +/-50min nel forno preriscaldato a 170°C. La durata è approssimativa, infilare uno stecchino al centro per verificare la cottura (deve uscire secco). Attenzione a non aprire il forno troppo presto (per i primi 20-30min) per evitare che la torta si afflosci.

Dopo la cottura fare raffreddare 10min, poi staccare la torta dallo stampo e capovolgerla su un piatto. Tagliare orizzontalmente la torta in due dischi. Lasciare completamente (o quasi) raffreddare i due dischi.

Mentre la torta si raffredda preparare la ganache di copertura. In un tegamino scaldare la panna fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Mescolare per ottenere un composto omogeneo (se non si riesce, scaldare ancora un po' a fuoco debole)

Scaldare la marmellata di albicocche per fluidificarla, cospargerne con la metà il disco inferiore. A questo punto si può aggiungere della frutta fresca a fette se si gradisce. Mettere il secondo disco sopra il primo, cospargere anch'esso di marmellata. Versare la ganache tiepida sulla torta.

Fare raffreddare completamente la torta. Decorare le superfice se si desidera, poi servirla.